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【转】“杂鱼”与“鱼杂”

2023-07-02 03:21:33来源：哔哩哔哩

(资料图片仅供参考)

“杂鱼”与“鱼杂”

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□倪高扬

一次和几位朋友在某饭店小聚，菜上桌，“杂鱼”竟变成了“鱼杂”，服务员说我们原本点的就是“鱼杂”。后来，通过菜单验证，她还强词夺理：“‘鱼杂’和‘杂鱼’差不多，其实比‘杂鱼’更有味。”

也许这服务员的理论就是她自己的真实感受，但她并不能代表我们食客的意愿。我们想要的是“杂鱼”，而非“鱼杂”，二者虽然都属鱼，但不可混为一谈。

“杂鱼”和“鱼杂”，我从小就吃过，不过那时的它们并没有“名分”，也没听过这绕口令的名字。“杂鱼”突出在品种上的“杂”，多为杂七杂八的“细鱼儿”，如：罗汉儿、鰟鮍儿、黑鱼吊儿、硬头参子、虎头鲨、昂刺、泥鳅，甚至还有河虾、毛蟹、螺蛳等。一般都是罱子罱的、泥塌网拉的、耥网子耥的、踢罾儿踢的、出冲出的，干河沟干的。然而，严格意义上讲，“鱼杂”溃不成“鱼”，仅是斩鱼圆用下来的下脚料，叫“鱼架装”，如：鱼头、鱼尾、鱼皮、鱼骨架（鱼腩）、鱼鳔（泡泡）、鱼籽等。

应该说，“杂鱼”和“鱼杂”的烹饪方法是有所区别的。烧杂鱼的鱼个头比较小，不宜先用油炸，一般是“汆汤煮”。就是将拥有各种佐料的鱼汤烧沸，再将爽干水的鱼儿一下子汆入汤中，继续旺火烧煮，其间，用铲子将鱼在锅里转上三转，直到鱼的眼珠凸出，宽汤变成少许粘稠汤为止。起锅前尝咸淡时，要注意“鲜鱼咸煮”，感觉鱼汤偏咸，鱼才有味。烧鱼杂则不同，开始适宜先将“鱼架装”放在葱姜油锅里剥炒，然后和煮其他鱼一样放入汤料，旺火烧煮半小时以上。要注意的是，千万不能“咸煮”，起锅前尝汤时以微淡为宜，否则就嫌咸了，因为“鱼架装”不像整条鱼有外皮包裹着，佐料很容易入骨。

“杂鱼”和“鱼杂”的味道有明显区别。“杂鱼”成分“杂”，属于集河鲜之大成，是“一锅下”的底层鱼大杂烩，一般都是“出水鲜”。难怪兴化新农村典型东罗村大食堂将它美其名曰为“一锅鲜”。一盘杂鱼上桌，可见体肤完整的鱼儿纵横交错，红色的河虾、毛蟹点缀其中，大小不等的螺蛳散落其上，食客们会选中目标，各取所需，直叹娇嫩鲜活，味美无比。

贫穷时代，吃“杂鱼”是常事，吃“鱼杂”不多见，除非家中办大事才能吃得上。我姐夫家和一位姑姑家以前是放老鸦的，每年春节期间我随父亲去看亲，都会吃上用鲤鱼、白鱼、青鱼斩鱼圆割下来的“鱼架装”。红烧“鱼架装”，汤汁厚实实的，鱼肉肥嘟嘟的，闻上去香喷喷的，肥而不腻。如今的“鱼杂”，不可与那时的“鱼架装”相提并论，用的是尽一色的养殖草鱼，鱼圆加工专业户剐鱼肉时会故意留一些肉沾在骨骼上，不至于吃“鱼杂”时只能嗍鱼卡。鱼骨骼上的肉类似于猪排骨上的精肉，即烧即食，鲜香浓郁，肥厚润口。

在里下河一带，“杂鱼”和“鱼杂”价廉物美，为人们所青睐，不仅走进了寻常百姓的餐桌，还跨进了中小饭店的包厢，但是，因为它个头小、多骨刺，“少儿不宜”，也因为它“身份低下”“成分混杂”，终究上不了大雅之堂。

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