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【转】“杂鱼”与“鱼杂”

2023-07-02 03:21:33来源:哔哩哔哩  


(资料图片仅供参考)

“杂鱼”与“鱼杂”

本文字数:1157

□倪高扬

一次和几位朋友在某饭店小聚,菜上桌,“杂鱼”竟变成了“鱼杂”,服务员说我们原本点的就是“鱼杂”。后来,通过菜单验证,她还强词夺理:“‘鱼杂’和‘杂鱼’差不多,其实比‘杂鱼’更有味。”

也许这服务员的理论就是她自己的真实感受,但她并不能代表我们食客的意愿。我们想要的是“杂鱼”,而非“鱼杂”,二者虽然都属鱼,但不可混为一谈。

“杂鱼”和“鱼杂”,我从小就吃过,不过那时的它们并没有“名分”,也没听过这绕口令的名字。“杂鱼”突出在品种上的“杂”,多为杂七杂八的“细鱼儿”,如:罗汉儿、鰟鮍儿、黑鱼吊儿、硬头参子、虎头鲨、昂刺、泥鳅,甚至还有河虾、毛蟹、螺蛳等。一般都是罱子罱的、泥塌网拉的、耥网子耥的、踢罾儿踢的、出冲出的,干河沟干的。然而,严格意义上讲,“鱼杂”溃不成“鱼”,仅是斩鱼圆用下来的下脚料,叫“鱼架装”,如:鱼头、鱼尾、鱼皮、鱼骨架(鱼腩)、鱼鳔(泡泡)、鱼籽等。

应该说,“杂鱼”和“鱼杂”的烹饪方法是有所区别的。烧杂鱼的鱼个头比较小,不宜先用油炸,一般是“汆汤煮”。就是将拥有各种佐料的鱼汤烧沸,再将爽干水的鱼儿一下子汆入汤中,继续旺火烧煮,其间,用铲子将鱼在锅里转上三转,直到鱼的眼珠凸出,宽汤变成少许粘稠汤为止。起锅前尝咸淡时,要注意“鲜鱼咸煮”,感觉鱼汤偏咸,鱼才有味。烧鱼杂则不同,开始适宜先将“鱼架装”放在葱姜油锅里剥炒,然后和煮其他鱼一样放入汤料,旺火烧煮半小时以上。要注意的是,千万不能“咸煮”,起锅前尝汤时以微淡为宜,否则就嫌咸了,因为“鱼架装”不像整条鱼有外皮包裹着,佐料很容易入骨。

“杂鱼”和“鱼杂”的味道有明显区别。“杂鱼”成分“杂”,属于集河鲜之大成,是“一锅下”的底层鱼大杂烩,一般都是“出水鲜”。难怪兴化新农村典型东罗村大食堂将它美其名曰为“一锅鲜”。一盘杂鱼上桌,可见体肤完整的鱼儿纵横交错,红色的河虾、毛蟹点缀其中,大小不等的螺蛳散落其上,食客们会选中目标,各取所需,直叹娇嫩鲜活,味美无比。

贫穷时代,吃“杂鱼”是常事,吃“鱼杂”不多见,除非家中办大事才能吃得上。我姐夫家和一位姑姑家以前是放老鸦的,每年春节期间我随父亲去看亲,都会吃上用鲤鱼、白鱼、青鱼斩鱼圆割下来的“鱼架装”。红烧“鱼架装”,汤汁厚实实的,鱼肉肥嘟嘟的,闻上去香喷喷的,肥而不腻。如今的“鱼杂”,不可与那时的“鱼架装”相提并论,用的是尽一色的养殖草鱼,鱼圆加工专业户剐鱼肉时会故意留一些肉沾在骨骼上,不至于吃“鱼杂”时只能嗍鱼卡。鱼骨骼上的肉类似于猪排骨上的精肉,即烧即食,鲜香浓郁,肥厚润口。

在里下河一带,“杂鱼”和“鱼杂”价廉物美,为人们所青睐,不仅走进了寻常百姓的餐桌,还跨进了中小饭店的包厢,但是,因为它个头小、多骨刺,“少儿不宜”,也因为它“身份低下”“成分混杂”,终究上不了大雅之堂。

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